《神農餐桌。米加工06》
我們邊吃邊聊，聽著艷庭姊(Wusay)談起舊日手工杜倫(麻糬)的美好，看她捏取麻糬放在月桃葉上，綠意襯著白皙，有如閩南的粿，上頭放些辣椒、山豬皮或西勞(Silaw)等，光是看著，食慾就來了。吃的時候，捏一口麻糬吃一口菜，停不下手，停不了口，這種美味，可以讓眾人的眼睛彎彎笑著。
趁著胃還沒飽，她表示還有甜版麻糬，將白淨的麻糬捏搓成一小球，沾些花生粉或糖粉，有些類似閩南人的吃法，但艷庭姊(Wusay)表示在她的記憶中，阿美族也是這樣食用，然後她忍不住再次提到以往的麻糬口感較現代好，機器做的就是差了那一些些感覺，那種很難形容的彈性和鬆感的結合……。
此時此刻，我腦中浮現芭芭拉·史翠珊唱的The way we were ，涼風自草地越過窗戶，這感覺頗好。
關於對麻糬的口感變化，我確實有許多想法。譬如製作麻糬的糯米品種，就少有人認真探討。大體上，糯米可分為長糯和圓糯，前者較有嚼感，適合做油飯，後者的黏性較高，通常做湯圓或麻糬。若是進一步精確細分，就要由米種的直鏈澱粉和支鏈澱粉結構談起，支鏈澱粉含量越高者，黏性越強，因此不同品種的糯米，會隨著支鏈澱粉的含量而決定加工後的黏性，基於此因，若是要確認口感，第一步就是要搞清楚糯米的品種。目前市面的糯米約有十多種，但建興碾米廠的梁正賢先生表示，在台東的圓糯米多數是「台東糯31號」，因為種苗可自台東農改場取得，假使如此，艷庭姊(Wusay)認為現在的麻糬口感不同於以往，純屬合情合理，畢竟這些年來，糯米稻種早就和以往不同。
換個角度，麻糬的製作方式當然也是影響口感的變因。我在關山的「南島秧滿田」有著深刻體驗，這次為了台東慢食節的神農餐桌，「南島秧滿田」準備推出客家的牛汶水，也就是客家的麻糬。雖然原住民的糯米麻糬和客家糯米麻糬的傳統製程截然不同，前者將剛煮好熱騰騰的糯米，揉捏為飯糰，放進石臼或木臼，以木杵捶打敲擊，讓糯米產生黏性，後者將糯米磨成米漿，脫水做成粿粹，經過雙手或機器搓揉產生黏性，再以炊蒸或水煮加熱。不同的製程，都遇到相同的問題，那就是機器漸漸取代手工的趨勢。
(待續)
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